 セップ（ポルチーニ） |
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収穫期: 8月〜10月
仏語名: cèpe (種類のよって名称あり) |
 森の中や、林に沿った道路沿いに、セップ（cèpe)と呼ばれるキノコが生えています。
イタリアではポルチーニと呼ばれるキノコ。イタリア人は特にこのキノコが好きなようだと感じています。日本でも、ポルチーニと呼ぶのが普通かも知れませんね。
このキノコはフランスでもファンは多く、栽培はできないので高級食材となっています。
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森で採って持ち帰ったセップ |
 セップは、品質の差が大きい
セップを探しに行ったとき、簡単に見つかるのはマツタケくらいに大きく育ったものが目に飛び込んできます。
でも大きく育ち過ぎていると、セップは傘の下の部分が黄色、さらには緑色になります。それを過ぎると、傘の部分も虫にも食われていて、もう食べられない状態になってしまいます。
下の写真のように、傘が全く開いていなくて、マッシュルームくらいに小さいものが最高です！
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大きく育ってしまったセップは、傘の裏が変色してしまっている部分をそぎ取って捨てる必要があります。従って、森でたくさん見つけて喜んで全部持ち帰っても、食べられない部分を捨てていると、ほんの少しになってしまったりもします。
どの部分が食べられないのか、森でとったセップを並べてお見せしてみます。
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右から、1番目と2番目が喜ぶべき状態。3番目は、せっかくなので、変色した部分をそぎ取って食べてしまうセップ。4番目のは、そのままゴミ箱行きです。
店で買えば高価な食材なのでもったいないとばかりに、傘の裏が変色している部分も一緒に調理してしまったら、まともな部分の風味までも台無しにしてしまいます！
市場で売られているセップの中には、傘の裏が変色したものも売られています。価格は安くなっていますが、捨てる部分のことを考えたら、そうお買い得ではないと思います。そんな部分も食べてしまう人もいるのでしょうが...。
毒ではありません。でも、緑色に変色した部分まで食べてしまったら、いくら味覚にうるさくない人でも、セップは不味いと感じるのではないでしょうか？
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キノコの産地にあるレストランでの料理： セップのフリカッセ
小さなセップを使っています
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セップは、品質の差が大きい
スライスしたセップを乾燥させて保存することもできます。
フレッシュのセップとは全く異なった風味になりますが、歯ごたえはフレッシュにかないませんが、香りは残るので悪くありません。
たくさんセップが採れたときには保存しています。
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作成: 2010年11月
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