レシピ　　【 デザート】

サクランボのクラフティ

Clafoutis aux cerises

サクランボの季節（Le temps des cerises）という曲です


Le Temps des Cerises
(サクランボの季節)
サクランボウがなるのは、夏の訪れを告げる嬉しい時期でもあります。

クラフティはフランスではありふれたデザート。でも、ここでご紹介するキュルノンスキーのレシピによるクラフティは格別に美味しい、とフランスの友人たちから褒めらています。

歴史に残る美食家のレシピなのですが、いとも簡単にできてしまうので、毎年サクランボの季節になると作っています。

材料 （４人分）:
マスネ　オードビィー・キルシュ　並行　700ml【YDKG-tk】【papa3_point0524】

マスネ

オードビィー・キルシュ
価格：2,975円（税込、送料別）
キルシュ
サクランボ 400グラム
（完熟した黒いチェリーが良い）
小麦粉 80グラム
（水分が少ないサクランボのときは65グラム）
卵 3個
（1個は黄身のみを使う）
砂糖 50グラム
バニラエッセンス 少々
キルシュ
(チェリー・ブランデー)		 大さじ２　
塩 １つまみ
牛乳 200ｃｃ
生クリーム 大さじ１
（液体状でなく、腰のあるクリーム）
バター 20グラム
（パイ皿に塗るためのもの）
パウダー・シュガー 飾りつけ用

必要な道具：
・円形のパイ皿（直径22センチ）
・オーブン


作り方 :
パイ皿にバターをまんべんなく塗る。バターの上から小麦粉大さじ1杯程度をふりかけ、型をひっくり返して余分な小麦粉を振り落とす。
オーブンを熱しておく。
サクランボの茎を取り除く。ただし、種は取り出さないこと！
ボールに卵、砂糖、塩、小麦粉を入れ、まんべんなくかき混ぜる。

さらに、バニラエッセンス、生クリーム、牛乳、キルシュ酒を入れてかき混ぜ、最後にサクランボを入れる。
(４)をパイ皿に入れ、オーブンで15～20分焼く。最後の段階で、クラフティがふっくらと盛り上がってくるのを確認する。
できあがったクラフティを皿にのせ（焼き上がりが表面となるように）、上からパウダー・シュガーをふりかける。
好みによって、まだ暖かいうちに食べても良いし、冷蔵庫で冷やしたものを食べても良い。


Memo :
  • サクランボの汁が逃げないように、種をとらないで入れるのがポイント！　種を出しながら食べるので食べにくいのですが、味を優先すればこうするのが常識になっています。
  • レシピにあるサクランボは黒い種類のもので、日本ではアメリカンチェリーと呼ばれる種類です。甘みが強く、水分が多いものが適しています。
  • サクランボが表面から出るか出ないかくらいの深さのパイ皿で焼いた方がおいしいと思います。ただし私はサクランボウがたくさんありすぎるので、よく深みのある器を使ってしまっています。
  • レシピにはオーブンの温度がありませんでしたが（20世紀初頭のレシピなので、微妙な温度調節などはできなかったのではないでしょうか？）、私は電気オーブンを230度に設定して焼いています。
  • 生地は２倍以上の高さに膨らみます。見事に膨らむのが、このレシピが自慢している点。それから、表面にうっすらと焦げ目がついたときに火を止めます。冷えてくると、膨らんで高くなっていた厚みはなくなります。

  • パイ皿をひっくり返してお皿にのせるのが正式な出し方のようなのですが、私は形がくずれるのが怖いので、このまま出してテーブルで切り分けています。
  • 少し生暖かい状態のときに食べるのが最高です。直前にパウダー・シュガーを軽く振りかけると、おいしそうに見えるようになります。
  • サクランボ以外の果物でもクラフティがつくれます。私はサクランボとイチゴを入れたもの、アプリコットなどでも作っています。


レシピについて
  • ここでご紹介したレシピは、『Cuisine et vins de France（フランスの料理とワイン）』（ラルース社 1974年版）に記載されていたものです 。この分厚い本には、キュルノンスキーがフランス全土で集めた1,200のレシピが紹介されています。
  • キュルノンスキー（Curnonsky 1872~1956年)は「食通のプリンス」の異名を持つ作家。著書は『美食の国フランス』28巻など。食通アカデミーの創設者。


キュルノンスキー著『美食の歓び』
(中公文庫BIBLIO)

Cuisine et vins de France
Curnonsky, Larousse (2004)





フランスのグルメレストランで出されたクラフティ

タルトのように切り分けるクラフティは家庭的すぎるデザートなので、庶民的なレストランでないとクラフティを出さないように感じます。

それでも、少し目先を変えた一人前用の小さなクラフティがグルメレストランのメニューにあるのに出会ったことがありました。

Clafoutis aux cerises, coulis de fruits rouges
斬新な創作料理を得意とするブルゴーニュ地方のレストランにて		 サクランボのクラフティに赤い小さな果物のクーリ（裏ごしした果実のピューレ）を添えています。

＊参考レシピ：
クーリ・ド・フレーズの作り方

クラフティの表面の部分は、アーモンド・ビスケットのようにサクサクとした食感が楽しめました。

レストランでデザートリストにサクランボのクラフティがあるときは、勉強のためにそれを選んでいます。キュルノンスキーのレシピを私のレパートリーにしてから数年になりますが、私のクラフティ以上に美味しいと脱帽したのは、このときのデザートだけでした！



Clafoutis aux cerises et sorbet marc de champagne
オマール海老の料理で評判のあるシャンパーニュ地方のレストランにて		 オーソドックスなサクランボのクラフティ。

ただし、添えられているマール・ド・シャンパーニュというブランデーのシャーベットが良くクラフティに合っていました。さすが、シャンパンの産地ならではのデザートになっています。



リーズナブルプライスのランチメニュー		 アプリコットのクラフティ。

サクランボのクラフティも、汁が多い完熟のチェリーを使うと味が良いように、ジューシーなアプリコットもクラフティによく合いますね。これを食べた後は、同じレシピでアプリコットを使って試しました。



　　
作成： 2006年9月　更新： 2011年6月
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